乳狀液的分散相小液珠聚集成團，形成大液滴，最終使油水兩相分層析出的過程。破乳方法可分為物理機械法和物理化學法。物理機械法有電沉降、過濾、超聲等；物理化學法主要是改變乳液的界面性質而破乳，如加入破乳劑。

原理

表面活性劑受到溫度變化或者其他外界因素，由乳化狀態(tài)變成油水分離的過程，主要是乳化不穩(wěn)定造成。破乳后的表面活性劑如化妝品、食品添加劑、印染助劑等失去使用性能，而且會引起副作用。

能有效地使乳狀液破壞的試劑稱為破乳劑，它們通常是在油水界面上有強烈吸附傾向，但又不能形成牢固的界面膜的一類表面活性劑。有陰離子型破乳劑（如脂肪酸鹽、磺酸鹽類、烷基苯磺酸鹽、聚氧乙烯脂肪醇磷酸鹽等）；陽離子型破乳劑（如氯化十四烷基三甲基銨等）；非離子型破乳劑（如聚氧乙烯聚氧丙烯烷基醇（或苯酚）醚、聚氧乙烯聚氧丙烯多乙烯多胺醚）。